8月21日，沃尔玛食品安全协作中心与联合利华中国消费者产品安全合作中心共同在京举办了“食品安全新动向”系列讲座第六场活动。联合利华中国有限公司北亚区资深质量经理李尚斌先生以“冷链——越冷越恋”为题，就冷链的食品安全风险分析和管控分享了自己的看法和建议。来自京东、家乐福、永旺、每日优鲜和便利蜂等四十多名食品饮料行业及零售业的从业者参加了本次讲座，与李尚斌先生进行了热烈的探讨与交流。

国家对食品安全越来越高的要求，给冷冻和速冻类产品的冷链运输提出了不小的挑战。常温产品受温度波动影响较小，而对于冷冻和速冻类产品来说，一旦温度发生变化就会导致产品发生物理变化，甚至滋生微生物并形成食品安全风险。目前我国的冷链发展还处于初级阶段，在过去一年中，国家陆续颁布了三部与冷链运输相关的政策，如何通过创新管理和技术能力快速建立并完善冷链系统，成为广大食品和零售企业面临的新课题。

李尚斌先生毕业于荷兰瓦赫宁根大学，拥有10年丰富的食品安全管理基础知识和实操经验，熟悉IFS, BRC, GLOBAL G.A.P.等管理体系认证，他从不同角度与大家分享了对冷链的研究成果和在工作中总结出的实践经验，并对食品和零售企业应如何改善日常冷链管理，以提供高质量的产品来满足消费者要求和适应新零售业态发展，提出了自己的建议。

下面内容是根据李尚斌先生现场讲座内容整理。

为什么需要冷链？
以冰淇淋为例，作为消费者我们的常规认识是冰淇淋化了，形状和口感会有所改变。实际上，冰淇淋在生产过程中会带入一定的空气，与其它原料混合在一起形成最佳口感。而产品由于温度上升结霜或化冻，空气会被释放出来，导致产品缩小，另外口感上也会打折扣。

冰淇淋在出厂前经过零下25-28度的冷冻，产品达到一定硬度并形成非常稳定的结构。一般情况下，冰淇淋在零下22-25度的环境中处于最佳状态，当外部温度升至零下18度，内外部温差会形成表面结霜。如果温度继续上升，产品的内部结构就会发生变化，甚至产生冰晶直接影响口感。从工厂经过仓库和转运中心最终到门店，要在运输过程中保持温度波动在1-2度以内，就需要在每一个运输环节严格把控温度。

冷链到底有多长？
产品从出厂到流通到市场上至少需要半个月的时间，期间被运送至仓库，再通过经销商和批发商转手，最后到大卖场。如果继续往下走，经过不同的运输方式和途径，最终到达消费者手中，整个过程则至少需要一个月的时间，中间至少经过五道手。如果五次转手，每次温度都差一些，那加在一起就是很大的差异。目前国外对冷链运输的要求是零下22度，我国大部分企业要求的运输条件是零下18度，国家的要求是不高于零下15度。

冷链的痛点在哪？
1．温度监控
现在很多冷库还在使用纸笔记录的方式监控温度，但这种方式在时效性和可追溯性上都无法满足新业态的发展。使用中控系统，则可以及时反映冷库温度波动情况，监测温度高于设定值的频率和时间点，在超出范围后马上引发报警装置，提醒工作人员检查设备，这样就便于形成完整的记录。一旦产品发生变化或是消费者投诉产品出现问题，就可以迅速追溯查找问题源头。
冷库的温度监控探头建议摆放在五个点，分布在冷库的四个角和一个回风口。四个角落的探头能够测定冷库的区域温度范围，而回风口是冷库温度的最高点，平均这几个数据便可更加准确地监测和了解冷库的温度。

2．冷库管理
有些冷库会在缓冲区加一个塑料帘子，起到一定的物理阻隔作用，使温度不至于快速升高。但塑料帘子能一直维持库内温度达标吗？更好的方式是使用卷帘门，工作人员进出时卷帘自动落地升降，让空气尽可能少地内外流通。另外要注意不同功能的冷库分区，分拣区需要保持零度以下的环境，便于工作人员操作；而运货区由于工作人员频繁出入，则应该考虑安排在不同的区域，以维持冷库温度。

3．月台管理
常温产品可以采用传统的月台直接装卸货，而对于需要冷链运输的产品来说，如果外部温度在25度左右，从零下18度的环境卸货下来后建议在30分钟内送进冷库，只要产品在外面多停留一分钟温度都会迅速上升。因此对于速冻或冷冻类产品，最好使用拥有门封的月台，仓内的温度一般是零下5-10度，帮助延缓产品温度上升。但总体上来说，必须要缩短产品在月台上滞留的时间，冷库管理最重要的是温度，而月台管理则是时间。

4． 运输车辆
冷链运输主要有两种车型，冷板车（eutectic trunk）和风冷车（refrigeration trunk）。前者需要提前充电，温度可降至零下35度左右，并在24-48小时内保持在零下18-20度以下，适合短距离的城市配送；后者类似于集装箱货柜车，可以随时通电制冷，适合从工厂到仓库的点对点直线运输，并便于随时记录运输中的温度变化。

5. 冰柜管理
为了便于门店工作人员执行，推荐将操作规范制成可视化、可操作化的图表。比如，在冰柜周围留出至少10厘米的空间，以保证必要的热交换；补充产品时不可放置超过最大装载线，并在短时间内尽快完成；当冰柜内霜厚度大于1厘米、货面积超过冰柜三分之一时，必须进行除霜，除霜后必须排尽冰柜内的水分并保持干燥。为了避免冰柜内结霜，应一直保持冰柜关闭，而除霜时，应使用冰柜配带的塑料铲和塑料簸箕。

6. 电商递送
新零售的崛起对电商最后一公里运输提出了很大挑战，不同的承运方使用不同的产品包装形式，对最终的产品质量会产生不同的影响。最常见的保温袋是三层复合结构膜，不能起到降温作用，只能延缓产品温度上升，它对于冰鲜类冻品如牛肉猪肉可以起到一定作用，但不适合递送冰品类的冰淇淋等产品。
其他的包装方式还有泡沫保温箱、蓄冷板以及干冰。蓄冷板通过放置在冷库中产生硬度，并靠运输过程中冷热空气交换释放冷气，但不能实现持续降温。干冰的起始温度是零下78度，放置在密封好的泡沫箱中，可以在三天时间内保持温度，但是成本较高。因此对于食品和零售企业来说，如何推动最后一公里冷链的优化，让消费者足不出户就能买到高品质的产品，甚至进行多次消费，是我们亟待探讨和研究的课题。

讲座期间，李尚斌先生和现场嘉宾进行了热烈的交流。

关于“食品安全新动向”系列讲座
自2016年10月成立以来，沃尔玛食品安全协作中心始终专注于食品安全教育、食品安全科技创新和支持食品安全政策制定三个领域，并与其合作伙伴联合开展了多个项目。“食品安全新动向”系列讲座是中心在食品安全教育领域的最新尝试，邀请本领域的意见领袖分享他们对国内乃至全球食品安全最新动向的解读，并借助这个平台强化全供应链各个环节参与者的沟通和交流，促成食品安全的社会共治。