作者：顾振华，上海市食品安全工作联合会会长，沃尔玛食品安全协作中心专家委员会委员

从“农田到餐桌全程控制”是《食品安全法》确立的食品安全工作原则之一，也是国际公认的有效降低食品安全风险的关键措施。食品供应链是全程控制的重要环节，也是上下游企业转递食品安全信息的重要途径。我国地域辽阔，食品供应链极为繁忙，透明、良好、通畅、便捷的食品供应链系统对促进食品交易、丰富市场供应、降低交易成本、平抑物价都将发挥积极作用，反之，不仅不利于食品的流通，还可能造成食品的污染，“转移”食品安全风险，我国发生一些食品安全事件都与供应链相关。

一、我国供应链存在的主要食品安全风险

一是冷链“断链”。冷链物流是指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。大部分食品，尤其农产品和生鲜食品属于易腐食品，需要供应链全程冷链储运。由于供应链过程较长、多环节转运、多环境储运，难以控制因素较多，极易造成人为或意外冷链“断链”现象，且不易被发现。上海曾发生因运输途中冷链车发生故障抛锚，修车导致冷链“断链”造成食品安全的意外事件。

二是违法添加。食品供应链长途运输过程会发生食品腐败变质，尤其是活的畜禽和水产品长途运输不当，如密度过高、时间过长会造成其死亡。为减少损失，有些不法商贩在运输期间喂饲或添加违禁药物。《食品安全法》规定，食用农产品在包装、保鲜、储存、运输中使用保鲜剂、防腐剂等应当符合食品安全国家标准。

三是信息缺失。《食品安全法》规定，国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当按照本法的规定，建立食品安全追溯体系保证食品可追溯。食品从农田到餐桌有关食品安全信息的追溯有赖于食品供应链全程信息传递，从而实现来源可查证、去向可追踪、责任可追究。一旦供应链中某个环节信息传递“中断”或者不准确传递，就可能造成信息的缺少。

四是“传播”问题食品。《食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。国家市场监管总局分别制订了《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》，规定了申请人必须具备的基本条件。虽然销售农产品不需要取得行政许可，但农业部和食品药品监管总局联合制定的《关于加强食用农产品质量安全监督管理工作的意见》，明确要求实行“产地准出”“市场准入”的管理要求，严防无证生产经营食品流入市场。良好的供应链可促进食品公平贸易，恶劣的供应链则可能成为传播问题食品的渠道，甚至将无证生产经营的食品“洗白”后流入市场。

二、建立科学、透明、有效供应链的建议

近年来，我国农产品储藏保鲜技术迅速发展，农产品冷链物流发展环境和条件不断改善，农产品冷链物流得到较快发展。据不完全统计，我国每年约有4亿吨生鲜农产品进入流通领域，冷链物流比例逐步提高，果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别约达到20％、30％、36％左右，冷藏运输率达到30％、50％、65％左右。适应我国国情的低能耗、低成本的冷链处理技术的广泛推广，推动了水产品和反季节果蔬为代表的高价值量农产品冷链迅速兴起。冷链物流企业不断涌现，并呈现出网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。一些冷链物流的国家标准、行业标准和地方标准先后颁布实施，《食品安全法》等重要法律法规逐步完善。但是，从总体上看，我国农产品冷链物流发展仍处于起步阶段，规模化、系统化、智能化的冷链物流体系尚未形成，与现代食品工业、商业和社会消费需求相比仍有差距。

一是推广现代冷链物流理念与技术。加大对全程冷链重要性的宣传力度，利用冷链物流理念与技术，在相关环节进行低温控制，实现生鲜农产品从产地到销地的一体化冷链物流运作。加强供应链全过程温度实时监控和追溯体系建设，实现农产品在生产流通各环节的品质可控性和安全性。

二是完善冷链物流标准体系。重点制定和推广一批冷链物流操作规范和技术标准，建立以HACCP为基础的全程质量控制体系，利用大数据、智能化的现代科学技术，积极推行质量安全认证、产地准出和市场准入制度。

三是加快培育第三方冷链物流企业。培育一批经济实力雄厚、经营理念和管理方式先进、核心竞争力强的大型冷链物流专业企业。在产地、销地建设低温保鲜设施，从源头实现低温控制，建立以生产企业为核心的冷链物流体系，实现产地市场和销地市场冷链物流的高效对接。大型零售企业建设生鲜食品配送中心，完善对第三方冷链物流服务的全程监督，倒逼源头完善科学、透明的供应链。

四是加快冷链物流装备与技术升级。加快节能环保的各种新型冷链物流技术的自主研发、引进消化和吸收，重点加强各种高性能冷却、冷冻设备，自动化分拣、清洗和加工包装设备等冷链物流装备的研发与推广，完善科技成果转化的有效机制，不断提高冷链物流产业的自主创新能力和技术水平。

五是推动冷链物流信息化。通过建立统一生鲜农产品冷链物流公共信息平台，实现数据交换和信息共享，优化配置冷链物流资源，提升冷链物流业务管理的信息化管理水平。推广应用条型码、二维码、RFID等技术，建立生鲜农产品质量安全全程实时监控系统平台。明确冷链物流信息报送和信息交换的责任机制，提高政府监管部门的冷链信息采集和处理能力，提高行业监管和质量保证水平。