引言
食源性疾病是因人食用被污染的食物而引起的，主要有两种类型：第一种是人食用了含有食源性病原体的食物而导致的疾病，通常叫做“食物中毒”；第二种通常称为“毒素型食物中毒”，指的是食物中含有微生物形成的毒素，人在摄入这种食物之后引发的疾病。导致第一类食物中毒的常见微生物包括李斯特菌、肠道沙门氏菌和弯曲杆菌属。导致毒素型食物中毒的有金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌，还有海鲜中可能包含的毒素，例如麻痹性贝毒和软骨藻酸。尽管很多人认为食源性疾病的症状无非是轻度腹泻、胃部痉挛或呕吐，然而事实远不止于此。实际上，在感染食源性疾病后，可能会伴随出现非常危险的后遗症或并发症，例如感染沙门氏菌后可能带来关节炎，感染弯曲杆菌可能引起格林-巴利综合征等神经失调，感染大肠杆菌O157:H7型可能引发溶血性尿毒综合征而导致肾脏并发症或肾衰竭。食源性疾病还有可能导致死亡。在病菌爆发的情况下，李斯特菌感染在高危人群中的致死率可达到将近40%。2008年，加拿大发生的肉制品导致的食物中毒爆发事件就是如此。

控制食源性疾病
在预防和控制食源性疾病上，包括消费者、食品行业和政府机构在内的每个人都可以发挥作用。食品行业有着生产安全食品的首要责任，而政府机构则需通过必要的监管来确保食品行业遵循正确的做法和流程，从而保障安全的食品供应。

I. 食品行业的管控
食品行业进行的管控可以大致分为收获前管控和收获后管控。

i) 收获前管控
近期，蔬菜水果导致的食源性疾病似乎呈上升态势。有一些果蔬管控措施是可以在农场收获果蔬之前的阶段进行的，这种做法称为农场食品安全，包括使用恰当处理过的水，监督农场工人的健康和卫生状况，改善农场卫生条件，以及限制家畜和其他动物接触农作物和地表水。农场工人在种植、采摘、加工或包装生鲜果蔬时，良好卫生的作业规范有助于减少农场污染的可能性。为农场工人提供洗手间和洗手设施也是一项重要的管控措施。除了生产区域以外，其他收获前管控的例子还包括鸡蛋养殖场的质量保证体系，以及预防贝类养殖场被污水污染的方式等。

ii) 收获后管控
加工生产即食食品的企业应当通过有效的良好生产规范（GMP）和HACCP系统（危害分析关键控制点）将所有潜在的食品污染源控制在最小，包括处理加工厂环境中可能存在的李斯特菌等食源性病原体。在这方面，卫生条件的重要性不容忽视。即食食品生产商也应当认真考虑在他们的食品安全体系中引进一项或多项有效的管控措施，例如“后灭活处理”，以除去食品中的食源性病原体。同时，建议生产商通过环境与终端产品抽样检查方案和微生物测试等工具来检验针对李斯特菌等病原体设置的管控措施是否有效。食品加工厂还应当定期对其环境进行抽样检测，以验证其卫生措施的有效性。在食品加工过程中，巴氏灭菌、高压加工、罐装、蒸煮、辐照杀菌等消灭病原体的方法都是食品企业应当使用的重要手段。

iii) 食品服务领域
有许多食源性疾病的爆发是在餐厅发生的。餐厅可以使用的一些管控措施包括对餐厅管理人员和工作人员进行食品安全和卫生措施的培训，制定标准化的流程和烹饪方案，任何时刻均配备具有资质的厨房管理人员，重视正确的洗手流程和设施，以及通过相应的政策和流程确保生病的员工不在餐厅内工作。例如，可以通过带薪病假的方式让餐厅工作人员在生病时暂停工作。

iv) 零售环节
在零售环节控制食源性病原体的重点包括防止交叉污染、保障良好的卫生条件以及管理好时间和温度。清洁和消毒是在零售环节最小化病原体传播的首要方式，而温度控制则是在零售环节最小化病原体生长的首要方式。员工培训同样也至关重要。在中国，食品行业工作者必须通过年度的健康体检以及相关职位的卫生要求培训，以获得一年一更新的健康证。

以下是在零售环节对李斯特菌等病原体进行管控的重要因素：
1）从检验合格的供应商处进行采购，这表明该供应商提供的食品已经通过了政府初步的食品安全检查；
2）在零售收货和操作的各个环节避免污染和交叉污染，或将其最小化；
3）如前文所说，清洁和消杀是在零售环节最小化病原体传播的首要措施；
4）温度控制也至关重要，因为冷藏冷冻可以抑制或减缓食源性病原体的生长；
5）产品应当标注正确的保质期；
6）产品周转要做到先销售和建议食用离保质期较近的食品，后销售和建议食用离保质期较远的食品；
7）对员工进行个人卫生规范等培训；
8）实施基于HACCP 体系的相应措施，在零售层面将李斯特菌等病原体的传播和生长控制在最小范围。

II. 消费者
对于面向消费者的教育材料，要持续更新并评估其有效性。应当使消费者掌握基本的食品安全知识，例如烹饪、冷藏、清洁和生熟分离。对所有接触食品的物体进行清洁有助于消灭细菌，从而降低食源性疾病的风险。这包括清洁双手、厨房表面、厨房用具和可重复利用的购物袋等。将冷热食品分别维持在其相应的温度是至关重要的，这可以避免食物进入“温度危险区“。一旦食物进入了“温度危险区”，细菌会快速繁殖并引起食物中毒。正确烹饪食品是保证食品安全的最佳方式。防止厨房内交叉污染也同样不容忽视。应当对孕妇、免疫系统较弱者以及65岁以上老年人等高危人群就李斯特菌等特定病原体进行有针对性的教育。

III. 政府
政府的角色是制定食品安全标准和政策，从而将食源性疾病的风险控制在最小。有关部门需监管食品产业，以确保其履行食品安全责任，同时对特定病原体开展具有针对性的调查。当与食品相关的疾病存在爆发的隐患时，政府可以对疾病采取主动或非主动的监管，调查相关疾病的源头。此外，政府可以提供参照实验室服务、实施风险检查、食品安全调查以及健康风险评估，并在必要时采取召回措施。政府也可以在发生食品污染事件和对食源性疾病的爆发进行调查时，将有关情况通报医学界、公共卫生官员、食品行业和消费者。与此同时，政府还可以为消费者和食品行业编写相关教材。


关于作者

（Farber博士于微生物危害控制与食品安全保障研讨会上发言）


Jeff Farber博士曾在加拿大卫生部食品局工作25年之久，不久前卸任了该局微生物危害局局长一职。Farber博士出版了150多份作品和众多著作章节，并编辑了4本专著。他曾多年担任《国际食品微生物学杂志》的副主编，也是多个期刊编委会的成员。

Farber博士为推动加拿大和全球新兴微生物食品安全问题政策方针的制定起到了重要作用。他是国际食品保护协会（IAFP）的前主席，也是国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的成员和财务主管。他还是纽约科学院农业、食品与营养工作组的成员，并于不久前加入了美国食品药品监督管理局（USFDA）食品咨询委员会。

Farber博士获得过许多个人和团队奖项，近期获得了加拿大肉类理事会颁发的科学技术奖。Farber博士目前在加拿大安大略省的圭尔夫大学食品科学系担任全职教授。他是该校食品安全与质量保证硕士课程主任，同时也是加拿大食品安全研究所主任。

2017年4月，Farber博士与另外四位国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的全球食品安全专家一起参加了于北京和上海举办的关于微生物危害控制与食品安全保障的研讨会。这两次活动分别由沃尔玛食品安全协作中心（WFSCC）协办和发起。