上月底，《法制晚报》关于“暗访海底捞”的报道和视频引爆了媒体和朋友圈的讨论。海底捞后厨老鼠肆虐、餐具与清扫工具混洗、漏勺掏下水道等等不卫生现象引起了社会各界的广泛热议。然而，海底捞所暴露的问题并非个例，此类事件的频发，暴露出餐饮行业在食品安全管理与监督等方面亟待改进的一系列问题。对此，沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士，从专业的视角对本次食品安全事件进行了深度剖析，同时也就企业应如何强化食品安全管理、消费者如何提升食品安全意识等问题做出了具体解答。
问题1：
媒体在暗访中了解到海底捞在后厨多处甚至在装有食物的柜子里发现老鼠踪迹、扫帚簸箕抹布与餐具一同清洗、洗碗机只是清洗表层，内部的油污并未祛除、火锅漏勺用作掏下水道垃圾的工具等一系列问题，你认为这些问题会给消费者健康带来哪些危害？
严博士：
最近一阶段食品服务行业陆续被曝光有老鼠出没和卫生问题，海底捞的后厨被报道和之后海底捞的快速公关行动以及整改措施也备受关注，很多人士也被海底捞的真诚所打动，甚至有些人在讲这些卫生问题和食品安全关系不大，不会造成健康危害。
我想通过一些数据来告诉大家虫鼠害和卫生问题所带来的食品安全隐患。国家食品安全风险评估中心在2014年食源性疾病的监控报告中显示55.4%的疾病发生在餐饮场所，造成疾病的原因有误食误用（23.5%）、加工不当（20.6%）、原料污染和变质（5.4%）、交叉污染和人员以及环境污染（5.2%）等带来的污染以及其它未知因素等。美国疾控中心（CDC）在2014年的报道中显示62%的食源性疾病发生在餐饮环节，其中的原因包括人员卫生（26.9%）、食物存放温度不当（22.7%）、原料不安全（17.3%）、没有充分煮熟（15.2%）、设备和环境污染（11.7%）以及其它因素（6.2%）。
海底捞将清扫工具和抹布与餐具一起清洗、用火锅漏勺清理下水道、洗碗机内部油污的累积等都会造成交叉污染从而引起健康问题。 另外，环境的不清洁及不整洁也为老鼠的滋生和藏匿提供了条件，尤其到了秋季，老鼠觅食更加活跃。老鼠不仅会成为异物进入到食品中，造成人们在消费时的不适感，也会通过其携带的致病细菌传播到食物进而引起疾病，比如传播大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌以及造成肺结核、霍乱、白喉、肝炎等病原物。另外，肮脏的环境也会吸引蟑螂和飞虫，一样会造成就餐的不适感，以及带来异物和交叉污染的问题。
环境卫生和虫鼠害对健康的影响很大，建议跟专业的公司和机构合作，进行系统的综合治理。
问题2：
我国食品安全法对食品生产经营者提出了明确的食品安全要求，监管单位也定期开展实地检查，海底捞作为餐饮标杆企业也有自己完整的食品安全管理体系，您认为出现这样恶劣的食品安全问题的根源是什么？
严博士：
海底捞内部其实是有食品安全的管理体系的，在平时检查中也发现了类似的卫生问题，但企业内部领导的重视程度不够，领导往往以经营利润来考核业绩，清洁消毒和虫鼠害的问题是需要投入的。如果缺少人员和资源的支持，发现的问题就不能及时得到解决，这在国内的企业中是比较普遍的问题。快速发展的餐饮连锁，在进行扩张的时候，往往就忽视了这些基本的卫生要求。
另外，企业缺乏食品安全文化，食品安全意识不足。具体体现在卧底记者对有关问题向员工提出质疑时，得到的回答是：干你自己的事，管那么多干嘛。没有好的食品安全文化，领导层又不重视，员工自然不会主动去做， 更何况很多员工的食品安全基本知识及能力还很缺乏。食品安全不能只依靠食品安全法和政府监管，企业需要承担起自己的责任并切实施行，首先需要企业领导身体力行，带领执行。
问题3：
食品生产经营单位的管理者如何在组织内强化食品安全意识并确保员工在日常操作中采取正确的行为？
严博士：
前边讲过，我们的企业并不缺乏文字上的食品安全体系，很多企业都有认证机构颁发的证书，但在执行层面上往往不到位，这在国内也是很普遍的现象。要改变这种现状，首先要从领导层做起，建立从上到下的食品安全文化。我们提起文化，都会觉得虚和空，实际上光有理论体系和认证证书是不够的，不能有效执行的核心问题就在于企业内部食品安全文化的缺乏。领导应重视食品安全文化，从上到下不断地学习并且反复实践，从而改变意识及行为习惯，把食品安全变成自觉的行为。这种文化是可以在员工之间交流和向下传递的，会成为企业一代一代坚持和长久发展的基本要素。
这次海底捞事件，他们的公关做得很好，领导们积极承认错误，勇于担当，得到了很多人的同情和原谅，似乎危机平息了，但这是不够的。食品安全的改进不是一朝一夕就能完成的，希望海底捞以此危机为契机，引入专业队伍帮助改进，学习同类企业的良好实践，真正重视食品安全，建立起企业的食品安全文化，组建有能力的食品安全团队来不断改进和提高。
问题4：
有媒体称海底捞事件从一定程度上推动了实现“后厨阳光化”和提升食物加工环节透明度的进程，请问您对此如何评价？
严博士：
北京市食药监部门要求海底捞的所有门店在一个月内都能够公开其后厨，这个要求很好。其实“后厨阳光化”，或者叫“明厨亮灶”早就开始了。公开后厨，使消费者可以通过玻璃墙及视频监控，甚至可以通过网络直播看到厨房里的操作，增加透明度、让消费者放心。这种方式无疑会对餐饮企业起到监督的作用。但是我们不能被眀厨亮灶“浮云遮望眼”，我曾经给一家明厨亮灶的样板工程的连锁企业做过审核，只在玻璃墙的外面是看不到问题的，进入后厨打开柜子，看到的是杂乱的工具堆积、污垢沉积以及蟑螂。同样，视频监控和网络直播也不能真正看到所有卫生细节。另外，后厨的阳光化一定不要忘了中央厨房。很多连锁企业都建立了区域性的中央厨房，就像食品加工厂，那里的问题也很多，一旦出问题，影响的范围会更广更大。还想提醒的是，对大型购物中心的整体环境也需要进行治理，好多餐饮店面都在购物中心里边，整体环境脏乱差，建筑物有漏洞，虫鼠害影响必然大，这会直接影响到餐饮场所的卫生状况。
我很欣赏国内的一家连锁餐饮企业，敢于把自己的厨房在前台附近就公开展示，他们有信心的原因是在专业公司的服务下做到了严格的清洁卫生，而且他们不断地在改进提高。只有把清洁卫生做好了，才能更加自信地“明厨亮灶”。
同样的道理也适用于食品生产加工环节的透明，监管人员不能只走参观通道观看，一定要进入生产一线。
问题5：
目前，大部分消费者对食品安全卫生要求较低，有的甚至以 “吃完拉不拉肚子” 为标准判断餐厅提供的食物是否安全。对此，您认为应该如何从根本上提升广大消费者的食品安全意识？
严博士：
是的，我们广大的消费者对食品卫生的要求还是很低的，传统的将心比心、大度精神和怕麻烦的心态也使得我们对一些卫生状况和食品安全问题能够容忍和接受。这次的海底捞事件中很多大众的点赞其实也说明了同样的问题。“不干不净，吃了没病”，即便吃坏了肚子，也只是吃点药，忍一忍就过去了。我们国家实行的食源性疾病报告系统往往因为很少人报告，也得不到真正的食源性疾病的真实数据。绝大多数消费者只有在食品安全问题对健康造成了极大的影响时才会住院治疗，医生才能上报其发病情况。对于那些苍蝇、头发、金属丝之类的异物我们也很少报告，更不用说会造成吃坏肚子的看不见的细菌和病毒以及毒素等。
我们去餐馆吃饭，既要享受美食也要吃的安全，同时享受就餐环境的舒适和干净整洁，进而提高我们生活的质量。我们需要教育和引导消费者对那些不卫生的环境及场所说No，也要给餐饮企业一定的压力，从而引起重视。我们应该对自己的健康负责，行使保护自己的权利。
问题6：
消费者外出就餐时，应该如何判断餐饮企业的卫生状况？
严博士：
随着生活节奏的变化，外出就餐的比例逐渐上升。我们在外就餐时应注意观察有无苍蝇和其它飞虫、有无灭蝇灯、有无碗筷消毒器具、桌面和地面是否干净无油污、有无洗手池和消毒设施、观察后厨人员有无卫生穿戴。还有最直接的就是观看食药监部门对餐馆的检查评级，如果是哭脸的标识，卫生状况肯定不佳。
总之，希望海底捞餐饮集团的领导能引以为戒，切实改进，把危机变成促进食品安全的契机。海底捞事件无疑对国内的很多餐饮企业起到了警醒的作用。希望其他餐饮企业也能开始自查改进，做好卫生和食品安全工作，以免重蹈覆辙。
海底捞食品安全事件发生经过：
- 2017年8月25日上午，《法制晚报》发表了其记者历时4个月暗访海底捞发现海底捞北京劲松店、北京太阳宫店后厨出现老鼠、餐具清洗、使用及下水道疏通等存在卫生安全隐患等问题。
- 2017年8月25日下午，海底捞官方作出了第一次回应，《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信》，确认媒体报道属实。道歉并表示已经布置所有门店整改，并将陆续公布整改方案。
- 2017年8月25日下午，海底捞官方作出了第二次回应，《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件处理通报》。5条整改措施，每条都由公司高管甚至董事挂帅。
- 8月27日，北京市食药监局再次约谈“海底捞”，通报了全面检查中发现的问题，包括消毒记录不全、餐饮具混放等，将把问题门店记入北京市企业信用信息平台。同时要求“海底捞”北京地区所有门店一个月内实现后厨公开，接受社会监督。
- 8月27日下午，海底捞发布《关于积极落实整改，主动接受社会监督的声明》，表示对北京食药监局的约谈内容全部接受；同时将媒体和社会公众指出的问题和建议，全部纳入整改措施。
关于严志农博士
沃尔玛食品安全协作中心执行主任
食品工业微生物学专家
中国食品安全倡议能力建设工作组副主席
中国食品健康七星公约联盟秘书长
严志农博士拥有25年广泛的微生物学和食品安全方面的研究和丰富的工业界的实践经验。他的专长包括单增李斯特菌，沙门氏菌， 大肠杆菌， 空肠弯曲杆菌等食源性病原细菌在熟肉制品，肉禽类，鲜食果蔬，以及低水份类食品（烘焙以及零食）加工过程中以及零售和餐饮环节的发生，污染，以及溯源；在食品加工设备以及生产和经营环境中的微生物的检验分析和监控方面有特别丰富的经验；在食源性病原细菌的控制方法尤其是清洁消毒技术方向有着广泛的研究和应用。发表论文和书籍章节共30余篇。
在加入沃尔玛食品安全协作中心之前，严志农博士曾担任艺康集团亚太区食品安全总监，从农田到餐桌的各个环节对政府部门，行业协会，和食品生产及经营企业提供咨询、培训和能力建设提升的工作。严博士之前还曾在食品加工设备和食品安全咨询公司工作，曾为北美、南美、欧洲和亚洲的20多个国家超过150个不同类型的食品工厂提供食品安全方案服务，制定和开展企业食品卫生培训逾100次。
严志农博士于1988年和1994年在中国农业大学获得植物病理学学士和硕士学位。2000年在美国奥本大学获得植物病理学博士学位, 之后曾在佐治亚大学和密执根州立大学从事博士后研究。严博士曾是密执根州立大学食品及营养系研究助理教授。曾任国际食品保护协会（IAFP）清洁卫生委员会副主席，中国食品安全倡议（CFSI）能力建设工作组副主席，和中国食品健康七星公约联盟的秘书长。发起和组织北美华人食品安全协会并且担任两任主席。